La France a la baguette, la Corée a le kimchi et le Québec, le sirop d’érable !
Lorsqu’un touriste débarque dans la belle Province, il découvre ses espaces, immenses, son fleuve Saint-Laurent, majestueux, ses hivers, magnifiques et parfois impitoyables, ses étés, chauds et humides, rythmés par les nombreux festivals culturels et colorés, mais surtout son sirop d’érable, sa fierté nationale, incontournable, et tous ses produits dérivés (beurre, bonbons, whisky, biscuits, etc).
On doit sa découverte aux Premières Nations. Après avoir épuisés toutes leurs réserves de viande pour passer l’hiver, c’est en se nourrissant d’écorce d’érable que les autochtones affamés ont constaté que sa sève était sucrée. En 1676, avec l’arrivée des colons Français, les chaudrons de fer ont fait leur apparition sur le territoire. En les troquant contre des fourrures, les indigènes, après avoir récolté cette sève, ont commencé à la laisser cuire plus longtemps, processus la transformant en sucre permettant ainsi de la conserver plus longtemps.
Avec les guerres coloniales du 17e siècle entre l’Angleterre et la France, les bateaux commerciaux chargés de sucre raffiné importé des Antilles sont fréquemment attaqués, rendant la présence de cette denrée de plus en plus rare sur le continent. Les Français se mettent alors à consommer ce qu’on appelait à l’époque le «sucre rouge».
Au 18e siècle, c’est une femme, Agathe de Repentigny, qui apprend la fabrication du sirop d’érable auprès des autochtones et vulgarise la consommation de ce produit mythique qui depuis est présent dans tous les garde-manger, congélateurs, réfrigérateurs des familles québécoises.
Aujourd’hui, c’est une industrie incontournable qui emploie près de 11 300 acéricultrices et acériculteurs au Québec. Soixante-douze pour cent de la production mondiale est réalisée au Québec et son exportation représente 382 millions de dollars.
1850 – installation des premières cabanes à sucre
1876 – utilisation des chaudières en métal pour récolter la sève
1951 – apparition de la conserve (canne) de sirop d’érable dans les épiceries
1970 – installation de la tubulure dans les érablières
2005 – découverte de vitamines, de minéraux dans le sirop d’érable
2010 – découverte du Quebecol, un polyphénol (molécule) propre au sirop d’érable
(extrait du livre Incroyable érable, publié en mars 2019)
L’hiver au Québec est la saison la plus longue, avec des températures parfois dignes du Pôle Nord, alors autant vous dire que les mois de mars et d’avril, annonçant le printemps, sont attendus avec impatience par toute la population 😉 Même si la neige peut encore pointer le bout de son nez givré, les températures s’installent davantage au-dessus de zéro qu’en-dessous et c’est excellent pour le moral et la récolte de l’eau d’érable 😉 En effet, c’est la différence de température entre le dégel le jour et le froid la nuit qui permet alors à l’eau d’érable de remonter dans le tronc de l’arbre et d’être ainsi recueillie.
Cette période de l’année marque un rituel particulièrement réjouissant, celui du repas à la cabane à sucre. C’est une belle tradition qui permet de passer un moment de joie, de détente à la campagne à «se sucrer le bec », en famille, entre amis ou collègues, avec des plats consistants comme la soupe de pois, le jambon à l’érable, les oreilles de crisse (bacon grillé), l’omelette soufflée, la tourtière à la viande et pour finir avec des desserts tout aussi riches : des pancakes au sirop, des «grands-pères» (petits rouleaux de pâte brisée) cuits dans le sirop d’érable et de la tire d’érable (il s’agit de sirop d’érable cuit à 113,8 degrés celsius que l’on dépose en bandes sur de la neige fraîche à l’extérieur et qu’on enroule autour d’un bâtonnet de bois pour la manger, comme un bonbon).
On ne se le cache pas, ce n’est pas un repas qu’on retrouve au menu de Weight Watchers, mais une fois par année ce plaisir gourmand nous redonne l’énergie qui manque pour finir l’hiver en santé.
Et même si on ne va pas à la cabane, toute la Province se met à la couleur de cet «or» si précieux. Tous les marchés publics, les épiceries et les restaurants font de l’érable leur produit vedette. Personne ne peut y échapper, mais il y a pire comme menace 😉
De plus, de nombreuses recherches scientifiques nous dévoilent des résultats intéressants. En effet, le sirop d’érable regorge d’antioxydants qui aident les cellules à absorber rapidement le glucose, dotant du coup ce produit du terroir d’un faible indice glycémique. Il est aussi un «bon» sucre à consommer, car peu transformé comparativement au sucre raffiné. Ce n’est toutefois pas une raison pour en consommer sans modération.
(Le Devoir, article, lien)https://www.ledevoir.com/societe/389363/des-chercheurs-mettent-en-lumiere-les-vertus-du-sirop-d-erable
Sa cuisson
Avec l’eau d’érable récoltée et chauffée, on obtient plusieurs produits de l’érable :
Le sirop à 104 degrés (celsius)
La tire d’érable sur neige à 113,8 degrés
Le sucre mou à 114,4 degrés
Des bonbons d’érable à 117,7 degrés
Du sucre granulé à 123,3 degrés
Ses couleurs et saveurs
Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et sa saveur s’accentue :
Doré – goût délicat et doux
Ambre – goût pur et riche
Foncé – goût robuste et caramélisé
Très foncé – goût prononcé
Suggestions de lecture
On peut cuisiner avec le sirop d’érable de l’entrée jusqu’au dessert. Voici quelques suggestions de livre pour vous inspirer :
Cabane à sucre Au pied de cochon (2012)
Sirop d’érable : les 30 recettes cultes (2014) –Marabout
Incroyable érable (2019) – Éditions de Mortagne
Suggestions de produits testés et approuvés par plusieurs à l’étranger
Sirop d’érable dans la célèbre canne
Whisky à l’érable – Sortilège
Croquants à l’érable
Lait condensé à l’érable
Vous l’aurez compris, si vous venez nous visiter (ce qui nous fait très plaisir), ne boudez pas votre plaisir et sucrez-vous le bec. Vous tomberez vous aussi en amour avec ce produit qui nous suit partout. Vous aurez alors toujours un peu du Québec avec vous, ce sera un peu votre madeleine de Proust 😉
