Du makgeolli «made in Québec» : Geonbae !

Autant vous dire que cette nouvelle, je ne l’imaginais pas, même dans mes rêves les plus fous : du makgeolli fait au Québec !

C’est le pari que tente la brasserie Vrooden, spécialisée dans les bières allemandes et basée à Granby (Québec). La marque portera le nom de Geonbae (건배) qui signifie «tchin-tchin» en coréen et sera disponible au Québec dès juin 2021.

Un projet de longue haleine

Depuis longtemps, Carol Duplain, président et brasseur, avait en tête de recréer cet alcool de riz fermenté au Québec. Avant de brasser de la bière, Carol a été ingénieur pour une compagnie de semi-conducteurs et son métier l’a amené plusieurs fois en Corée du Sud. C’est là-bas, qu’il a découvert et dégusté cet alcool à l’aspect laiteux que l’on sert autour d’un bon repas.
Monsieur Duplain trouvait dommage qu’on ne puisse pas trouver et offrir aux Coréens du Québec, ainsi qu’aux Québécois amoureux de la Corée, un bon makgeolli.
Lorsqu’il a commencé sa nouvelle carrière de brasseur, il s’est dit qu’il avait alors tous les outils à sa portée pour le produire ici et pour proposer un alcool de riz digne de ceux qu’on trouve en Corée du Sud.

Qu’est-ce que le makgeolli ?

Quand vous allez en Corée du Sud ou mangez dans un restaurant coréen n’importe où dans le monde, il y a en général deux alcools coréens populaires qui vous sont proposés : le soju et le makgeolli. (Bien sûr, il existe d’autres boissons coréennes ;-))

Les deux sont issus d’une transformation du riz, car le makgeolli résulte de la fermentation du riz et le soju, de la distillation du makgeolli.
Je ne suis pas une grande spécialiste, mais sa fabrication se résume de la façon suivante : il faut faire cuire le riz à la vapeur, le mélanger avec de l’eau et du nuruk, (galette de blé fermenté qui agit comme de la levure en enclenchant le processus de fermentation par les bactéries) et ensuite, faire subir au mélange plusieurs phases de fermentation jusqu’à l’obtention d’une apparence laiteuse. Ça prend en moyenne 1 mois pour obtenir cet alcool dont le degré d’alcool varie entre 6 et 18 degrés.

Le makgeolli existe depuis des siècles en Corée du Sud. Toutes les familles faisaient le sien, car son élaboration ne requiert pas de moyens techniques spécifiques : juste du riz, des céréales et de l’eau. Même son histoire est intrinsèquement liée à celle économique et politique du pays ; sous l’occupation japonaise, sa fabrication «faite maison» est interdite par l’occupant qui souhaite le produire en usines afin de le commercialiser et ainsi, percevoir des bénéfices. Après la guerre de Corée, le pays est aux abois, les denrées alimentaires sont rares, alors le président de l’époque interdit tout usage du riz pour fabriquer de l’alcool. Dans les années 70, avec le développement économique rapide du pays, les Coréens délaissent peu à peu cet alcool pour lui préférer le vin et la bière. Le makgeolli devient alors démodé et il est souvent associé au monde rural et aux personnes âgées.

Depuis 1990, la fabrication artisanale (à la maison) du makgeolli est à nouveau autorisée, tout comme l’utilisation du riz pour le faire. Trente ans plus tard, on peut choisir son makgeolli parmi des milliers de marques. Cet alcool de riz redevient populaire auprès des jeunes d’autant qu’il est offert avec différents arômes. Certains fabricants comme la célèbre marque Boksoondoga, en font un vrai produit de luxe dont le prix peut aller jusqu’à plus de 100 $ la bouteille.

Le regain d’intérêt pour cette boisson ancestrale s’inscrit aussi dans cette tendance à rechercher des produits alimentaires fermentés comme le kimchi, reconnus pour leurs bienfaits sur notre santé intestinale. Malgré le fait que ce soit un alcool et donc, à consommer avec modération, le makgeolli possède aussi des propriétés nutritives non négligeables ; il contient 2% de protéines, 10% de fibres, 10 acides aminés, de la vitamine C et B. C’est un excellent antioxydant, un anti-inflammatoire, un boost pour notre système immunitaire, etc.

Dans les règles de l’art

En nous proposant un makgeolli fait au Québec, Carol Duplain s’attaque à un trésor culinaire coréen et son produit se fera à coup sûr remarquer, ne serait-ce que par curiosité, car il n’existe pas beaucoup de brasseurs étrangers qui produisent cet alcool de riz. En Amérique du Nord, il n’y a que les marques Hana à Brooklyn et Makku en Californie qui en proposent.

Carol est un amoureux de la Corée et de sa cuisine. Il a beaucoup aimé ses voyages là-bas et les personnes qu’il a eu la chance de croiser. Il a ainsi visité plusieurs villes coréennes (Jeonju, Séoul, Yeosu, Pyeongtaek, etc.) réputées pour leur alcool et dégusté plus de 50 marques différentes afin de se faire une idée du produit qu’il souhaitait proposer. Ce projet, ce sont deux ans de recherches, de dégustation, d’essais pour arriver à celui que sa compagnie commercialisera sous peu sous le label de Geonbae.

Pour sa fabrication, tout a été fait pour respecter la tradition artisanale coréenne. Le nuruk composé de ferments naturels à base de blé, est fabriqué à l’interne. Aucun édulcorant, ni sucre ajouté n’ont été mis dans la préparation. Par contre, il sera pasteurisé pour le conserver plus longtemps, mais des tests ont été faits et le producteur assure que cela n’altèrera en rien ses qualités. Pour produire un makgeolli coréen de qualité, il faut obligatoirement faire subir trois temps de fermentation au riz, celui de Geonbae en aura quatre (makgeolli de type sayangju) et il prendra un mois à produire.

Le makgeolli québécois aura 11,5 % d’alcool, il est présenté dans une bouteille en verre de 500 cl. Il sera disponible chez plusieurs détaillants à Montréal et à Québec pour commencer et la brasserie espère proposer plus de points de vente par la suite au Québec et ailleurs au Canada, là où la communauté coréenne est importante. L’étiquetage sera fait en trois langues : français, anglais et coréen.

Il va falloir le tester, mais aux dires de son propriétaire, leur makgeolli a une belle acidité et un goût floral et désaltérant. Je ne sais pas pour vous, mais personnellement j’ai hâte de le goûter ! ;-P

Le 15 juin 2021 : on vient tout juste d’apprendre que l’Administration du Patrimoine Culturel a déclaré la fabrication de makgeolli comme un bien du patrimoine culturel immatériel national.

Tchin-tchin, Cheers, Geonbae (건배) 

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