Un produit millénaire de la cuisine coréenne : le Doenjang (된장)

L’an dernier, j’ai manifesté à notre géniale guide de Gastro Tour Seoul  ,Veronica, mon envie d’en savoir plus sur la gastronomie coréenne et, croyez-moi, je n’ai pas été déçue ! Lors de notre visite du très bel Institut de la cuisine de temples coréens, à Séoul, nous sommes tombés nez à nez avec des briques marrons suspendues dans les airs, et voilà que l’histoire du doenjang (된장) commençait pour moi…

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Le doenjang est, comme le kimchi, un incontournable de la cuisine coréenne ancienne et moderne. Autrefois, chaque famille fabriquait sa propre pâte de soja fermentée, symbole des connaissances culinaires d’une famille. Malheureusement, aujourd’hui cette tradition familiale se perd, faute de temps et d’espace. Alors trouver quelqu’un à Montréal qui connaissait la façon de la préparer a été un peu ardue. Il faut croire que la chance était avec moi, puisque, grâce à une amie coréenne, j’ai fait la connaissance de Mie Kim. Début trentaine, Mie Kim vit à Montréal et organise des cours de cuisine. Elle a suivi des cours en Corée du Sud pour apprendre à faire son doenjang elle-même pour ainsi garder cette tradition vivante.

Un produit millénaire

La pâte de soja fermentée coréenne, pourtant moins connue que le miso japonais, vaut le détour ne serait-ce qu’en raison de sa fabrication et de ses multiples vertus pour la santé. Ce produit millénaire de base symbolise à lui seul toute l’histoire et le goût de la cuisine coréenne, en complète harmonie avec la nature. Selon de nombreux chefs cuisiniers étrangers, le goût de la cuisine coréenne vient du jang (équivalent de l’expression :  sauce fermentée), qui comprend donc le doenjang (miso coréen), mais également le ganjang (간장, sauce soja) et le gochjang (고추장, sauce pimentée), ces deux derniers étant étroitement liés au premier. On retrouve la trace de la fabrication de cette pâte fermentée de graines de soja dans des écrits de la dynastie Goryeo (935–1392).

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Une fabrication précise en accord parfait avec la nature

Cela commence simplement : la préparation du doenjang a lieu à la fin de l’automne (novembre-décembre). Trois ingrédients sont nécessaires à sa fabrication : des graines de soja, du sel de mer et de l’eau. Pour respecter la nature, les graines de soja doivent avoir été fraîchement cueillies, le sel de mer avoir été entreposé dans un pot de façon à ce qu’il perde son humidité, et l’eau doit être de qualité.

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La 1re étape consiste à faire cuire les graines de soja dans de grandes cuves pendant au moins six heures pour en extraire une pâte marron assez compacte qu’on divise en briques de forme rectangulaire.

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Ces briques ensuite sont séchées dans une pièce chaude et ventilée, et au bout de quelques jours, on les suspend au plafond à l’aide de tiges de riz (traditionnellement) qui servent d’enveloppe à la brique. Ces tiges entourant les briques jouent un rôle capital dans le processus de fermentation car elles contiennent des éléments actifs et des bactéries qui accélèrent la fermentation. Ces briques sont appelées meju (메주).

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La fermentation nécessite également un espace très chaud, à une température d’environ 35 degrés, dans lequel l’air circule bien. Le meju en séchant se réduit, et des champignons foncés apparaissent à la surface des briques. Cette étape dure trois mois (100 jours 백 일), de fin novembre à fin février. Une odeur un peu forte accompagne ce processus, ce qui explique que ce n’est pas tout le monde qui peut faire cela chez soi, en particulier lorsqu’on vit en appartement !

Un produit lent qui prend son temps

La 2e phase de la fermentation commence alors et dure entre 60 et 70 jours. On se sert d’un pot à usage unique, un onggi (옹기), fait d’une céramique à base d’argile fermentée composée de cendres de pin, et qui a la particularité de laisser filtrer à la fois la lumière du soleil et l’air, mais sans humidité (ce qui altérerait le processus de fermentation). On en voit partout en Corée du Sud de ces superbes pots qui servent à tous les produits qui comme le kimchi (김치) nécessitent de fermenter.

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On place donc les briques de meju (메주) dans un onggi, avec du sel et de l’eau (on peut aussi y ajouter du piment, qui prévient les moisissures, du charbon pour purifier l’eau et des jujubes pour leur donner un goût doux). Mie me racontait que les mesures de sel et d’eau sont souvent inexactes, même dans les livres de cuisine anciens. Dans sa famille, il y avait une façon sympathique de déterminer à quel moment l’eau était suffisamment salée : on mettait un œuf cru de la taille d’une pièce de 500 wons dans l’eau et dès qu’il remontait à la surface, cela signifiait que le mélange était parfaitement équilibré.

À partir de cette étape, en février, on suit le calendrier lunaire (음력 정월) afin d’être en accord avec la nature et de mettre toutes les chances de son côté pour bien réussir son doenjang. La date change tous les ans, mais c’est généralement autour du 20 février que débute cette phase. Certains ouvrent un peu le onggi chaque jour pour y laisser pénétrer la lumière du soleil, mais ce n’est pas indispensable.

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Quand vient le temps d’ouvrir complètement le pot, on découvre que les briques de soja se sont diluées et transformées en un liquide très foncé, le ganjang (l’eau de soja). On retire alors la pâte de soja et on tamise le tout afin de bien séparer la sauce de la pâte fermentée.

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crédit photo : Minus Kitchen

On les place ensuite dans des pots distincts qu’on peut conserver longtemps pour continuer la fermentation de chacun des produits. Pour fabriquer de la sauce pimentée, le gochjang, on prend le doenjang auquel on ajoute une purée de piment rouge. Cette sauce agrémente beaucoup de soupes coréennes et de viandes, notamment lors des fameux barbecues coréens 😉

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Le doenjang a un goût un peu fort et complexe, il parfume à merveille les soupes et les plats mijotés coréens.

En Corée du Sud, des entreprises fabriquent encore le doenjang traditionnel et son prix peut être très élevé, mais dans le commerce on retrouve plutôt des pâtes de soja qui ont subi un processus plus rapide et davantage simplifié. À Montréal, dans les épiceries coréennes ou asiatiques, on retrouve généralement ces produits. Voici les trois produits que vous pouvez trouver. Vous voyez la différence de couleurs qui démontrent bien le processus utilisé. Plus la couleur est foncée, plus le processus de fermentation a été long et plus les arômes sont présents. Je vous conseille de cuisiner avec celui qui s’appelle백 일qui se rapproche le plus du procédé traditionnel.

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Des bienfaits reconnus pour la santé

C’est dommage qu’on ne puisse pas avoir plus facilement accès à un doenjang de qualité, car ses bienfaits pour la santé sont non négligeables. Selon les archives de la dynastie Choseon (1392–1910), cet aliment servait aussi de médicament pour soigner certaines maladies (piqûres d’insectes, indigestion, «gueule de bois», etc.). Il a des effets anti-cancer et ses propriétés sont conservées même après ébullition. La Société coréenne du cancer recommande de consommer du doenjang guk (bouillon de pâte de soja) chaque jour afin de prévenir le cancer.

Je viens tout juste de mettre la main sur un petit livre extra Manger cent façons qui raconte de courtes histoires sur différents aliments de la cuisine coréenne et page 47, on découvre une nouvelle de l’auteur Yoon Dae nyeong qui nous apprend que le doenjang possède « cinq vertus : la constance (mélangé à d’autres goûts, il conserve le sien), la résistance (il se conserve longtemps sans se gâter), la pureté de Bouddha (il élimine les odeurs rances ou fétides), la bienveillance (il adoucit les goûts épicés) et l’harmonie (il réalise l’harmonie entre tous les plats).

On lui reconnaît aussi un rôle dans la prévention de la maladie d’Alzheimer, car il contient de la lécithine, qui améliore les fonctions cérébrales, et des antioxydants, reconnus pour ralentir le vieillissement des cellules. Comme c’est un produit qui a subi une fermentation, il est également bénéfique pour le bon fonctionnement des organes de digestion. Le doenjang, c’est un peu comme le bouillon de poulet dont on se sert habituellement ici dans la préparation de nos plats.

Alors si l’envie vous tente d’essayer quelque chose de nouveau pour agrémenter vos recettes, essayez le doenjang, c’est bon pour la santé et cela donne bon goût aux soupes, au riz ou aux pâtes !

Liens :

http://www.koreatemplefood.com

https://www.minuskitchen.com

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16504476

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2004/00000067/00000001/art00023

http://www.hansik.org/fr/article.do?cmd=html&menu=PFR3030300&lang=fr#tit3

http://www.atelierdescahiers.com/manger-cent-faccedilons.html


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